Por Renato Cárdenas Álvarez, renatocardenas@hotmail.com
La pisada de un niño junto a un fogón, hace 12.500 años en las cercanías del río Maullín, traza la ruta de la papa en nuestra región.
La huella de ese niño se dio en el contexto de un asentamiento, tal vez de los primeros humanos que habitaron estos territorios, cuando los últimos glaciares todavía se derretían. El sitio ha sido investigado durante estos últimos 27 años por la Universidad Austral, encontrándose una riquísima información. La dieta de ese pueblo, básicamente vegetariana, aparece asociada a la recolección de dos variedades de papa silvestre.
Desconocemos lo que ocurrió con la papa entre esa impronta milenaria y la llegada de los primeros europeos a nuestro continente. Lo que aparece obvio es que el tubérculo fue domesticado en estos cruces migratorios, porque los españoles ya la encontraron cultivada entre Colombia y Chiloé.
En este archipiélago la papa era el más domesticado de los bienes de la naturaleza cuando los españoles se asientan en la meseta de Quiquilhue, en 1567, para fundar Castro. Ya era conocida en España con el nombre de patata, asociada al camote del Caribe, introducida en Europa muy al comienzo de la conquista. Este tubérculo que resultó novedoso para los peninsulares aparece descrito en 1596 por Caspar Bahuin, llamándola Solanum tuberosum.
En 1570 ya se había difundido por Europa Central; Sir Francis Drake la llevó a Virginia y, en el mismo viaje, la introdujo a Inglaterra. Se volvió, en un comienzo, el alimento fundamental de los pobres. El tizón de 1848/50 arruinó las cosechas en Irlanda provocando la muerte de un millón de personas y la migración de 1.250, especialmente a los Estados Unidos. Hoy, estudios demuestran que el 83 % de las variedades existentes en el mundo derivan de la papa chilota.
Cultivos
Los españoles mencionan con insistencia este raro alimento de los indígenas. “En Chiloé –señala el P. Rosales– todo mantenimiento de los naturales se reduce a unas raíces de la tierra que llaman papas, y destas se siembra en gran cantidad para coger lo necesario, y sirven de pan”.
La conquista se establece, en definitiva, como una suerte de sucesivos reemplazos a las formas de vida de los indígenas. A Chiloé ingresan con el mismo predicado, pero el sentido común, determinado por las precariedades materiales, los lleva a practicar un fuerte mestizaje cultural y biológico. Así y todo, algunos alimentos locales fueron sustituidos, especialmente los granos locales, como el magu, la quínoa o la teca, por el trigo; y el hueque o llama local, por la oveja. También se introdujeron nuevas plantas alimenticias, aves y otros animales.
Los conquistadores incorporan la papa a su dieta siguiendo las preparaciones nativas, como el milcao, pero, a su vez, aportando a esta nueva gastronomía modos y alimentos traídos por ellos, especialmente la harina y los chicharrones/manteca de cerdo, haciendo que esta pulpa nativa reemplazara cada vez más al pan, restringido en un medio donde los cereales crecían con mucha dificultad.
La papa siguió cultivándose comunitariamente como lo hacían los viejos mapuche. Todavía se mantienen tradiciones como la de los ‘primerizos’ granados para Año Nuevo, la ‘sacadura de papitas nuevas’ con una paleta de madera y su ‘raspadura’ con conchitas de choros quilmahues.
La herramienta básica y milenaria, sigue siendo el gualato. El picado de la tierra, la siembra de la semilla, el abonado de las melgas, la aporcadura o volteo, el levantamiento de tierra y el sacado de las papas se han mantenidos casi inalterados desde antes de la Conquista hasta nuestros días.
Foto: Renato Cárdenas
La transformación más dramática la ha sufrido la fertilización de la tierra, hecha en un comienzo con algas (sargazo, lamilla) y complementada más adelante con estiércol de pesebrera. En 1960 todavía se fertilizaba con el abono de pesebrera preparado con pajas, pangues y otras hojas. Desde entonces, también, comienza a usarse complementariamente el guano de pájaro traído desde las guaneras del Perú y que con anterioridad ya se obtenía esporádicamente, desde la Piedra Calto en pleno archipiélago. A mediados de esa década pasó a ser guano colorado, ya de origen químico, al igual que las bolitas de superfolfato triple que reemplazaron a la fertilización natural aplicadas tradicionalmente a las tierras del archipiélago.
El acarreo de la papa se hacía en carretas canoa, que son palos ahuecados. El saco de lino era escaso entonces y sólo lo utilizaban los compradores locales que luego de seleccionar las papas en semillas, semillones, consumo y chancheras, las ensacaban cuando estaba próximo el embarque, para que no se pudrieran. Su destino era Puerto Montt o la chilotada de la Patagonia.
Durante el siglo XX el cultivo de la papa determinó las actividades laborales al interior del archipiélago e identificó al chilote como el más importante productor de este rubro. Empero, el tizón tardío que arruinó reiteradamente los papales en la década del 50 y hasta los 60 acarreó una gran crisis económica y un nuevo impulso a las migraciones patagónicas, que habían decaído después de las represiones de los años 20. En la actualidad este rol ha sido desplazado en cuanto a producción: un agricultor de La Unión produce más que todo Chiloé.
El nuevo escenario económico construido en Chiloé desde los 80, con la instalación de salmoneras, ha sido determinante en el cambio de hábitos laborales y, en general, socioculturales en esa población. A esto se agrega la extensión de las áreas de cultivo hacia el sur; la Patagonia, el gran comprador de antaño, produce hoy sus propias papas.
Esta crisis laboral y de mercado determina siembras menores y utilitarias que distancian cada vez más al campesino de su cultura de la papa. Estamos en una encrucijada que nos obliga a resolver el viejo problema de la papa chilota y su venta. Al parecer, no se resuelve compitiendo en un mercado global con las dos o tres semillas que el estado nos recomienda producir, sino mirar hacia la diversidad que las coloridas siembras chilotas de otrora ofrecían.
La Universidad Austral mantiene por 30 años un semillero con centenares de papas que se diferencian por sus nombres, formas, coloridos, texturas y sabores. Doscientas setenta papas ya han sido separadas como variedades genéticamente distintas. Esta acción evitó que las viejas papas chilotas se perdieran en las sementeras de la modernidad. Pensamos que desde ese semillero pueden granar los futuros papales de Chiloé.
La cultura de la papa
Cultivo de papas en Hualaihué. Foto: PRODESAL Hualaihué.
Sería difícil concebir un plato chilote que no llevara papas en su preparación. Ha modelado el gusto culinario de los insulares como eje alimentario y determinante en las relaciones socioculturales de su población y de los alrededores.
El cultivo de la papa, preponderante en la economía campesina de Chiloé, ha permitido crear una cultura basada en el trabajo y en la reciprocidad comunitaria que se expresa en el cotidiano de los isleños.
El chilote ha obtenido su dieta de recursos, sacados del mar y de la tierra, cuyo más acertado encuentro ocurre en el actual curanto.
La papa fue conocida como poñi por los mapuche. Ha sido el cultivo por excelencia de este archipiélago. Representó, primero para el indígena y luego para el europeo, la fuente básica de alimentación, así como lo fue el maíz para los pueblos de mesoamérica.
Este uso histórico ha implementado no sólo tradiciones culinarias sino que ha gravitado ampliamente en las distintas esferas de la experiencia humana, condicionando aspectos productivos y modelando substantivamente a nuestra cultura.
La producción y consumo de papas va ligada a ancestrales prácticas sociales como el aíto y la minga; a significativas creencias mágicas; a milenarios cultos al sol y a la piedra y se inserta en la mitología a través del Coñipoñi y el Lluhay.
De la cultura que se gestó en torno al tubérculo -hoy debilitada- podemos rescatar importantes fragmentos de esas prácticas mediante el lenguaje que ha llegado a nosotros, por transferencia bibliográfica y por hablantes que todavía dan vigencia a esta cultura de la papa. La gastronomía, en procesos de aculturación, representa siempre el pilar más robusto de las identidades locales.
Gastronomía
Foto: Pablo Santa María Highet.
La papa ha sido consumida de las más diversas formas. Desde su enterramiento en el rescoldo del fogón (o al horno, en la actualidad) hasta los sofisticados milcaos o mellas que requieren de un especial procesamiento.
La papa se ha consumido de manera natural, ahumada (llange), alterada por humedad o el agua (pilcahue, vuña) o en subproductos como el chuño y el guachacay, un rústico aguardiente.
En cada una de estas situaciones se seleccionan ciertas variedades. Por ejemplo, para hacer milcao se prefieren papas grandes; para el horno (o rescoldo), papas blandas y harinosas; para la cazuela, blandas y sabrosas.
En la actualidad, si no se vive en el campo, es difícil escoger papas de una diversidad como la de antaño. No más de tres son las variedades que se comercializan.
La papa produce panes y es un complemento de comidas. Los panes de papa son esencialmente el milcao, el chapalele, la mella, el tropom (chopom), la chochoca y el erengo. Se cocinan al horno (o rescoldo), se hierven, fríen o van a las brasas.
Pero, además, las papas intervienen en casi todas las comidas chilotas. Desde el luchicán, que es un estofado de papas con luche (y aliños); o un mallo de papas, que es el cocimiento del tubérculo acompañado sólo de aliños; hasta sabrosas y complejas cazuelas con luche, cochayuyo, carne, pescado, mariscos y verduras.
