Por Rodrigo Palma Ceppi, médico del CESFAM de Río Negro – Hornopirén
Foto: Pablo Santa María Highet.
Partiremos con un poco de historia. En el año 1854, un médico italiano, Filippo Pacini, descubrió la primera especie de Vibrio, el Vibrio Cholerae (causante del cólera), casi 100 años después (en 1953), en Japón se identificó por primera vez al Vibrio Parahaemolyticus como el causante de intoxicación alimentaria por consumo de sardinas crudas. Esta bacteria está presente en prácticamente todo el mundo y se hizo evidente en nuestra región entre los meses de enero y marzo del 2004, cuando un brote afectó aproximadamente a 1.500 personas en Puerto Montt.
Aunque esta bacteria está siempre presente en nuestro mar, no existe un riesgo permanente de infección. Éste aparece sólo cuando ciertas condiciones, como el aumento de la temperatura del mar en los meses más calurosos, favorecen su proliferación.
Los mariscos, especialmente los moluscos bivalvos, como ostras, almejas, machas y cholgas, acumulan grandes cantidades de esta bacteria. En general, crustáceos y pescados no acumulan la bacteria en cantidad importante para causar infección, pero pueden alcanzarla en pocas horas si no se refrigeran adecuadamente.
El transporte o almacenamiento de estos productos del mar sin refrigeración adecuada favorece la multiplicación de la bacteria y, por lo tanto, la posibilidad de enfermar.
¿Cómo se transmite y qué síntomas provoca?
La enfermedad se transmite por ingestión de cualquier alimento contaminado crudo o mal cocido, pero también se puede transmitir por contaminación cruzada (al ingerir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos o agua contaminada). No se transmite de persona a persona.
Esta bacteria puede producir, además de gastroenteritis, septicemia e infección de heridas. La gastroenteritis se produce tras un período de incubación de 15 horas en promedio (4 a 96 hrs.) después de la ingestión. El cuadro intestinal se caracteriza por diarrea acuosa y dolor abdominal, que puede ir acompañado de náuseas, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Generalmente, la persona se recupera luego de 3 días (puede variar entre 1 a 7 días). En los casos más severos pueden aparecer heces con sangre y fiebre alta.
Es poco frecuente que se produzca septicemia, pero, cuando aparece, la severidad y mortalidad de esta enfermedad es alta. Los individuos sanos tienen bajo riesgo de desarrollarla. Deben tener especial cuidado las personas con enfermedades crónicas del hígado, riñones, diabetes, cáncer u otras como la aclorhidria.
Las infecciones de heridas se producen cuando hay lesiones de la piel, quemaduras o cortes que entran en contacto con el agua del mar o con alimentos contaminados.
La principal medida de tratamiento de la gastroenteritis es la hidratación. El tratamiento antibiótico en la mayoría de los casos es innecesario.
Para prevenir esta enfermedad, podemos hacer lo siguiente:
- No comer ningún tipo de marisco crudo o mal cocido, especialmente en los meses más cálidos.
- Hervir los mariscos durante 5 a 15 minutos antes de consumirlos.
- Evitar la contaminación cruzada. Esta se puede producir en mesones de la cocina, lavaplatos, por cuchillos, etc., y puede afectar a cualquier alimento que tenga contacto con mariscos contaminados o sus residuos (conchas, agua usada en su limpieza, etc.).
- Mantener la cadena de frío de los alimentos.
- Enfriar rápidamente y refrigerar los productos del mar luego de cocidos, si no son consumidos inmediatamente.
- Evitar el contacto de heridas abiertas con agua o productos posiblemente contaminados.
- No consumir mariscos cuyo origen sea desconocido.
Podemos agregar también las medidas generales que evitan otras causas de gastroenteritis:
- Consumir sólo agua potable. Si no dispone de agua potable, hervir el agua por lo menos 1 minuto para consumo o desinfectarla con 2 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua fría.
- Consumir sólo alimentos comprados en lugares autorizados.
- Lavarse frecuentemente las manos, con agua y jabón, especialmente antes y después de la manipulación de alimentos, después de ir al baño y antes de comer.
- Lavar siempre frutas y verduras y consumir cocidas las que crecen a ras del suelo.
